白(bái)酒香(xiāng)氣(qì)物(wù)質研(yán)究的方(fāng)法學

發(fā)布日(rì)期
：2020-03-27      瀏覽次(cì)數
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摘要
：我(wǒ)國白酒(jiǔ)風味(wèi)物質(zhì)研究始(shǐ)於(yú)1964年(nián)茅台(tái)酒(jiǔ)的第2次試(shì)點。1964年(nián)10月采(cǎi)用紙(zhǐ)上(shàng)層析法研(yán)究醬(jiàng)香型(xíng)白酒窖(jiào)底(dǐ)香氣微量成分，當(dāng)時(shí)一個斑點呈現窖(jiào)底香(xiāng)，經(jīng)鑒定是(shì)己(jǐ)酸乙酯，並(bìng)進(jìn)行了添加實驗確認(rèn)。1955年(nián)商(shāng)業化氣(qì)相色(sè)譜(pǔ)(gas chromatography，GC)出(chū)現(xiàn)，1967年將GC應(yīng)用(yòng)於(yú)我(wǒ)國白酒(jiǔ)微(wēi)量(liáng)成(chéng)分研(yán)究(jiū) 。1964年Fuller等發明了氣(qì)相(xiāng)色(sè)譜(pǔ)-聞香(xiāng)技(jì)術(GC-olfactometry)，將GC的化(huà)合(hé)物(wù)分(fēn)離性能與(yǔ)人的(dí)鼻子(zǐ)聞(wén)香結合(hé)起(qǐ)來，從此，食品風(fēng)味(wèi)研(yán)究(jiū)取得了突(tū)飛猛進的發展。但(dàn)直到2005年GC-O技(jì)術才應(yīng)用(yòng)於我(wǒ)國(guó)白(bái)酒風味(wèi)研究。筆(bǐ)者曾經對(duì)風味(wèi)研(yán)究方(fāng)法及香氣物(wù)質研究有(yǒu)過(guò)回顧，江(jiāng)南大(dà)學生物工(gōng)程(chéng)學院釀(niàng)造微生(shēng)物學(xué)及(jí)應用酶學(xué)研(yán)究室的範(fàn)文(wén)來(lái)， 徐岩(yán)擬回(huí)顧(gù)GC-O技(jì)術(shù)應用(yòng)於(yú)白酒研(yán)究的方法學(xué)，包(bāo)括總(zǒng)體研(yán)究思(sī)路，聞(wén)香技術，香氣成分(fēn)定(dìng)量(liáng)技(jì)術(shù)以及(jí)香(xiāng)氣重(zhòng)組與缺失技術(shù)，以期對(duì)酒類香氣成分(fēn)研究有所(suǒ)啟發。