畜產(chǎn)品氣味---電子(zǐ)鼻(bí)（氣味(wèi)分(fēn)析(xī)係(xì)統）檢測(cè)豬(zhū)肉氣(qì)味差異(yì)研究中的應用

發布(bù)日(rì)期(qī)：2020-03-31      瀏覽(lǎn)次數(shù)：5019

電子鼻(bí)（氣味分析(xī)係統）是(shì)一(yī)種(zhǒng)氣味分析(xī)儀(yí)器，又稱人(rén)工嗅覺(jué)係(xì)統(tǒng)，是在材料科學和(hé)傳感技術(shù)的(dí)基礎上發展起來的，利用(yòng)各(gè)種傳(chuán)感器的(dí)仿生學(xué)技術，模仿人類嗅覺細(xì)胞的(dí)工作模式(shì)，實現對氣(qì)體(tǐ)
，氣味的(dí)檢測(cè)。畜產品由於不同的產(chǎn)地
，不同的品(pǐn)種
，不同的生長環境
，不同的(dí)生長(cháng)期(qī)
，不同的加工條(tiáo)件(jiàn)等多(duō)變(biàn)量(liáng)的影響(xiǎng)下(xià)，整體氣味(wèi)也(yě)會有(yǒu)所不同，而電子鼻(bí)（氣味分(fēn)析(xī)係(xì)統）的(dí)傳感器對不(bù)同的(dí)氣味(wèi)會(huì)表現(xiàn)出不(bù)同的(dí)響應(yīng)度，從而(ér)達到區(qū)分鑒別(bié)的目(mù)的(dí)。食(shí)品(pǐn)的(dí)風(fēng)味是(shì)評價(jià)食品質量的重要(yào)因(yīn)素，沒(méi)有人願意買風味很差的食品。然而評價(jià)食(shí)品風味是(shì)一(yī)項很復(fù)雜的工作，不僅(jǐn)需要(yào)評價風(fēng)味(wèi)本(běn)身，還(huán)需(xū)要看消費者(zhě)對(duì)這種風味的(dí)接受程(chéng)度。所(suǒ)以(yǐ)風(fēng)味(wèi)評價需(xū)要從(cóng)感覺上(shàng)
，化(huà)學(xué)或物理等(děng)多方麵(miàn)來進行分析(xī)。風(fēng)味(wèi)物質的(dí)活(huó)性(xìng)成份(fèn)可(kě)以(yǐ)用氣(qì)相(xiāng)色譜法和GC-MS測量得到。但是(shì)化(huà)學分析(xī)儀(yí)器(qì)是(shì)復製的(dí)。目(mù)前還沒有通用的分(fēn)離(lí)方(fāng)法，用於揮發性風味物質的(dí)全(quán)色譜(pǔ)分(fēn)析。但已(yǐ)經建立了一些(xiē)分離技(jì)術(shù)，包括(kuò)液體與(yǔ)液體(tǐ)的分(fēn)離，液體(tǐ)與固體(tǐ)的(dí)分離(lí)，固相提取(qǔ)，快(kuài)速溶(róng)劑提取，頂空分(fēn)析，空氣抽(chōu)取，直接(jiē)熱(rè)解(jiě)吸(xī)法等(děng)等(děng)。這些技術(shù)已經(jīng)應用了很(hěn)多(duō)年，但(dàn)是簡單(dān)樣品製備(bèi)，甚至是(shì)無(wú)需樣(yàng)品製(zhì)備的(dí)情況(kuàng)下分析(xī)風味(wèi)，目前(qián)隻(zhī)有(yǒu)電(diàn)子鼻(bí)（氣(qì)味分析係(xì)統）可以做到(dào)，或(huò)者是人(rén)的感(gǎn)官嗅聞(wén)。因此近(jìn)幾(jī)年(nián)利(lì)用電(diàn)子鼻(bí)（氣(qì)味分析(xī)係統）測試食品的風(fēng)味全(quán)麵興起，給(gěi)科(kē)研(yán)和產(chǎn)品研(yán)發帶(dài)了了便利(lì)。下(xià)麵我們(mén)介紹電子鼻（氣味(wèi)分(fēn)析係統）的各(gè)方麵應用。

在肉(ròu)品評價過程(chéng)中，氣味是一個很重要(yào)的(dí)評(píng)價指標，其直接(jiē)相關於肉製品的(dí)安全(quán)控(kòng)製。氣味(wèi)是(shì)揮發性(xìng)的(dí)風味(wèi)物質(zhì)刺激鼻腔(qiāng)嗅覺(jué)感(gǎn)受(shòu)器(qì)而(ér)產(chǎn)生。在(zài)肉品(pǐn)工業中(zhōng)，電子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析(xī)係(xì)統(tǒng)）主要對肉類食品(pǐn)的揮(huī)發性(xìng)氣(qì)味進(jìn)行識別和分類(lèi)，終對產品進行(háng)質(zhì)量分級和新(xīn)鮮(xiān)度判別。此(cǐ)外(wài)，電(diàn)子(zǐ)鼻(bí)（氣(qì)味分析係(xì)統）也被應(yīng)用(yòng)於(yú)肉品加工生(shēng)產(chǎn)綫上連(lián)續(xù)監(jiān)測中(zhōng)，用於(yú)工廠(chǎng)在加工過(guò)程(chéng)中肉(ròu)製品(pǐn)的(dí)安全控(kòng)製(zhì)。除了肉(ròu)品的安(ān)全度控製外(wài)，對(duì)於某些(xiē)傳統幹(gān)醃(ā)火(huǒ)腿製(zhì)作(zuò)過程中(zhōng)藥經(jīng)過(guò)一段時間(jiān)較長的(dí)成(chéng)熟(shú)期，才可(kě)以行(háng)程(chéng)*的口(kǒu)感和風(fēng)味，此時電子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析係(xì)統）也可用於(yú)判斷(duàn)某(mǒu)些肉製品成熟(shú)期(qī)。電(diàn)子(zǐ)鼻（氣(qì)味分析(xī)係統）在(zài)豬(zhū)肉氣(qì)味(wèi)檢測(cè)方(fāng)麵(miàn)的應用，例(lì)如：

1.電子鼻(bí)（氣(qì)味分析係(xì)統(tǒng)）用(yòng)於不同(tóng)處(chǔ)理的新鮮豬(zhū)肉(ròu)的(dí)區分檢(jiǎn)測

2.電子(zǐ)鼻(bí)（氣(qì)味(wèi)分析係(xì)統(tǒng)）用(yòng)於豬(zhū)肉風味的(dí)分析

3.電子鼻(bí)（氣(qì)味分(fēn)析係(xì)統）用於火腿腸的(dí)肉質摻(chān)假(jiǎ)的判(pàn)斷分(fēn)析

4.電子(zǐ)鼻（氣(qì)味分(fēn)析(xī)係統）用於(yú)豬肉(ròu)原料(liào)肉對肉製品(pǐn)風味(wèi)的影響(xiǎng)

5.電子鼻(bí)（氣(qì)味分(fēn)析係(xì)統(tǒng)）在發酵肉製品(pǐn)品質(zhì)檢驗(yàn)中的應用

6.電子(zǐ)鼻（氣(qì)味分析係統(tǒng)）在金(jīn)華火(huǒ)腿品質檢測(cè)中(zhōng)的應(yīng)用及原(yuán)料肉與火(huǒ)腿香(xiāng)精(jīng)的(dí)替代(dài)性使用

7.電(diàn)子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析(xī)係(xì)統(tǒng)）在宣(xuān)威火(huǒ)腿(tuǐ)品質(zhì)檢(jiǎn)測中的(dí)應用(yòng)

8.電(diàn)子鼻（氣(qì)味分析係(xì)統）在肉(ròu)類(lèi)fubai變(biàn)質鑒(jiàn)別中(zhōng)的應(yīng)用

9.電(diàn)子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分(fēn)析(xī)係統(tǒng)）在(zài)揮(huī)發性(xìng)鹽基氮(dàn)檢測(cè)中的(dí)應用

關(guān)於-電子鼻（氣味分析(xī)係統）檢測豬肉氣味差異研究中的應(yīng)用，在(zài)此列出幾個案(àn)例：

1.電子鼻(氣味(wèi)分(fēn)析係統(tǒng))用(yòng)於肉質(zhì)鑒(jiàn)別方麵的(dí)應用：







肉質(zhì)鑒別：由不(bù)同肉樣(yàng)品傳(chuán)感器(qì)響應雷達圖可知，1-6個樣品的雷達(dá)圖有(yǒu)所(suǒ)不同(tóng)。對(duì)於1-4號豬(zhū)肉(ròu)樣品(pǐn)而(ér)言，其(qí)氣(qì)味差(chà)異主要體現在S3
，S4
，S7這(zhè)幾個(gè)傳(chuán)感器上(shàng)，對(duì)於整(zhěng)個(gè)1-6號肉樣品而言(yán)其氣味差(chà)異(yì)主(zhǔ)要體現(xiàn)在S2
，S3
，S4
，S5
，S6
，S7。在圖中(zhōng)DI值為92.28%,說明(míng)主成(chéng)分(fēn)分析(xī)法(fǎ)的整(zhěng)體(tǐ)區分效果(guǒ)很(hěn)好(hǎo)，主成分1和主(zhǔ)成分2的總貢(gòng)獻(xiàn)率(shuài)為98.55%，可(kě)以代(dài)表(biǎo)樣(yàng)品全(quán)部信息(xī)。圖中(zhōng)，各(gè)樣品(pǐn)的重(zhòng)復(fù)性較(jiào)好(hǎo)。此(cǐ)外(wài)，樣(yàng)品1-4聚集在一起，5，6號樣(yàng)品(pǐn)分(fēn)別在各(gè)自的區域(yù)，也與實際(jì)結(jié)果（1-4號為同(tóng)一(yī)種類(lèi)，5號為一種肉，6號(hào)為一種(zhǒng)肉）一致，所以(yǐ)電子鼻可(kě)用(yòng)於肉品(pǐn)種的區(qū)分(fēn)。建立肉的(dí)模型(xíng)後，對(duì)未知(zhī)樣品進(jìn)行檢(jiǎn)驗：從(cóng)判別(bié)函(hán)數(shù)分(fēn)析結果可以看(kàn)出，預測樣品X為3號樣(yàng)品，樣(yàng)品Y為5號(hào)樣品，預(yù)測準確率100%。

後，電(diàn)子鼻(bí)（氣(qì)味(wèi)分(fēn)析係(xì)統）含有(yǒu)多元數理(lǐ)統(tǒng)計係(xì)統(tǒng)：對象整(zhěng)體(tǐ)品質差異的(dí)區(qū)分檢驗(yàn)（PCA）
，原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以(yǐ)及品牌產品真偽辨(biàn)識(shí)（SIMCA
，PLS-DA）
，產(chǎn)品品(pǐn)質等級(jí)評(píng)定(dìng)（DFA）
，樣(yàng)品感官(guān)屬性(xìng)以及(jí)理化指標(biāo)的(dí)快速(sù)反演（PLS）
，產品貨(huò)架(jià)時(shí)間的評價(jià)（PCA
，PLS）；算(suàn)法多(duō)樣：含有(yǒu)Euclidean Dis歐氏距離(lí)
，CORRELATION相(xiāng)關(guān)係(xì)數
，MAHALANOBIS馬氏距(jù)離(lí)
，DP dis個(gè)體(tǐ)識別率(shuài)
，DI dis區分指數
，Scores Dd得分(fēn)值分離度
，Eigenvalue Dd特征(zhēng)值(zhí)分離度等(děng)算(suàn)法，可對肉製品(pǐn)產品(pǐn)氣味(wèi)，例如電子(zǐ)鼻（氣味(wèi)分析係統）檢測豬(zhū)肉(ròu)氣(qì)味(wèi)差異(yì)研(yán)究，產生(shēng)重要(yào)作用。