目(mù)前，isenso電子舌在食品(pǐn)領域的(dí)應用(yòng)研(yán)究己非常廣(guǎng)泛(fàn)，主要(yào)應用於酒類(lèi)及(jí)飲料，果(guǒ)蔬(shū)，肉(ròu)類產(chǎn)品，乳(rǔ)製(zhì)品，調味(wèi)品(pǐn)，油脂等的食品(pǐn)溯源(yuán)，新鮮度，品(pǐn)質(zhì)分級(jí)和質(zhì)量安(ān)全(quán)監控等方(fāng)麵(miàn)。
1.酒類(lèi)及飲料
酒(jiǔ)和(hé)飲料是人(rén)們(mén)聚會餐桌上(shàng)常(cháng)見(jiàn)的消費(fèi)品(pǐn)，此類(lèi)液體味道本就厚重，僅僅靠人為(wéi)是(shì)不(bù)能(néng)辨(biàn)別其(qí)中(zhōng)的細微(wēi)差(chà)別(bié)，因(yīn)此市麵上這類商品以次充(chōng)好，以假充真(zhēn)的現象常常(cháng)存在(zài)。利(lì)用電(diàn)子舌(shé)技術能(néng)很好(hǎo)的識別(bié)和區分(fēn)不同品(pǐn)質的酒水飲(yǐn)料，對(duì)市場監(jiān)管(guǎn)存在重(zhòng)要意義(yì)。
有(yǒu)案例(lì)表明(míng)在(zài)研究(jiū)市(shì)售啤酒的(dí)滋味品質時，采(cǎi)用(yòng)電子(zǐ)舌(shé)傳(chuán)感技術對其進(jìn)行綜(zōng)合評價(jià)分析(xī)，分(fēn)析數(shù)據通過聚(jù)類圖(tú)進(jìn)行展(zhǎn)示(shì)，結(jié)果發(fā)現15個不同品(pǐn)牌(pái)和(hé)類型的啤酒(jiǔ)樣品聚(jù)為(wéi)5類，主成分(fēn)分析結(jié)果(guǒ)表麵評價不同(tóng)啤酒樣品(pǐn)的 8種滋味指標聚類效果良(liáng)好(hǎo)，表(biǎo)明電(diàn)子舌(shé)能(néng)對不同(tóng)品牌的啤酒(jiǔ)進(jìn)行(háng)準確區(qū)分。
利(lì)用電子舌對不(bù)同品(pǐn)牌(pái)的(dí)18種綠茶(chá)樣品(pǐn)進(jìn)行了分(fēn)析測定，結果數據(jù)客觀(guān)的(dí)反應(yīng)了各樣(yàng)品(pǐn)的(dí)整體信息(xī)，且聚(jù)類分(fēn)析和主成分分(fēn)析結果一(yī)致，18種樣(yàng)品(pǐn)大(dà)致分(fēn)為(wéi)4類(lèi)，其中(zhōng)各樣品的酸(suān)味，澀(sè)味，鮮(xiān)味(wèi)3個味覺(jué)的(dí)差異(yì)性最大(dà)，提(tí)示(shì)這(zhè)三種滋味是區(qū)分(fēn)不同(tóng)綠茶飲料的特(tè)征指標(biāo)。電(diàn)子(zǐ)舌還被應用於(yú)不(bù)同葡萄酒(jiǔ)，啤(pí)酒及(jí)不同(tóng)香型的(dí)白(bái)酒(jiǔ)區分中，均(jūn)能在(zài)準確(què)的完成(chéng)判別。
2.果(guǒ)蔬
利用(yòng)電子舌智能(néng)感(gǎn)官(guān)技術對(duì)6個(gè)品種(zhǒng)的蘆筍(sǔn)的(dí)主(zhǔ)成(chéng)分和味覺(jué)進行了(liǎo)檢測分(fēn)析(xī)，結果發(fā)現(xiàn)不(bù)同(tóng)品(pǐn)種(zhǒng)的(dí)蘆筍的(dí)酸味(wèi)值，鹹味值(zhí)，鮮味，甜(tián)味和苦(kǔ)味均(jūn)存在不(bù)同(tóng)程度的差(chà)異(yì)。
在(zài)2018年(nián)的一(yī)項研究中(zhōng) 發(fā)現(xiàn)電子舌技(jì)術(shù)可以對不(bù)同產地，不(bù)同(tóng)幹燥(zào)方式的黑果(guǒ)枸杞進(jìn)行檢(jiǎn)測區(qū)分，提(tí)示智(zhì)能感(gǎn)官評價(jià)係統(tǒng)將(jiāng)作為(wéi)一(yī)種新(xīn)趨(qū)勢(shì)應用(yòng)於(yú)食品行業(yè)。
還有(yǒu)一項(xiàng)研(yán)究為了(liǎo)科(kē)學，客觀(guān)的評價(jià)不同采收期的紫(zǐ)菜在(zài)滋味方麵(miàn)的(dí)差異，采(cǎi)用(yòng)電子(zǐ)舌技術(shù)分(fēn)析(xī)了(liǎo)四種紫(zǐ)菜的滋味(wèi)組(zǔ)成(chéng)。結果表明(míng)，紫菜(cài)滋味(wèi)主要由鮮味(wèi)，鮮味回(huí)味，鹹(xián)味(wèi)和苦味組(zǔ)成。四(sì)種紫(zǐ)菜的鮮味(wèi)強度(dù)及苦(kǔ)味物質(zhì)含量均不相同。早期(qī)采收(shōu)的紫菜(cài)鮮味及鹹(xián)味(wèi)值高(gāo)於(yú)後期采(cǎi)收。提示(shì)不同采(cǎi)收期(qī)紫(zǐ)菜(cài)的(dí)呈(chéng)味(wèi)物質含量及其(qí)對滋味的(dí)貢獻(xiàn)程度(dù)差(chà)異較(jiào)大。
電子(zǐ)舌(shé)技術(shù)還被應用於(yú)不同產(chǎn)地的(dí)懷(huái)枝荔枝及(jí)不(bù)同成(chéng)熟度(dù)的草(cǎo)莓等(děng)果(guǒ)蔬(shū)的(dí)區分(fēn)。
3.肉(ròu)類(lèi)產(chǎn)品(pǐn)
一(yī)項研(yán)究(jiū)采用(yòng)電子(zǐ)舌(shé)對(duì)牛肉燉煮(zhǔ)後(hòu)的滋(zī)味(wèi)物質進行定(dìng)性(xìng)定量的分(fēn)析，結果(guǒ)發(fā)現，不同(tóng)部位的(dí)牛肉(ròu)（上(shàng)腦(nǎo)，辣椒條，牛脯，牛臀和(hé)臆(yì)子肉(ròu)）的(dí)滋(zī)味存(cún)在(zài)明(míng)顯(xiǎn)差異，為(wéi)燉煮牛肉(ròu)風(fēng)味(wèi)數據庫的建(jiàn)立提(tí)供(gōng)了基礎和(hé)理論參(cān)考。
另(lìng)外通(tōng)過(guò)比(bǐ)較不同養殖密度(dù)的斑(bān)節對(duì)蝦的風味(wèi)差異(yì)，探(tàn)究(jiū)養(yǎng)殖密度(dù)對(duì)斑(bān)節(jié)對蝦(xiā)肌肉品質的影(yǐng)響(xiǎng)，電(diàn)子(zǐ)舌的分析數據(jù)結果表(biǎo)明(míng)，隨著養殖密度(dù)的(dí)增大(dà)，蝦肉的水(shuǐ)分(fēn)和灰分(fēn)含量(liáng)逐(zhú)漸升(shēng)高，而粗(cū)蛋白和(hé)總糖含量(liáng)則逐(zhú)漸(jiàn)降低，滋(zī)味(wèi)上(shàng)的差異(yì)主要表現(xiàn)在鮮(xiān)味(wèi)上，從經(jīng)濟角度和肌肉(ròu)品質(zhì)綜合(hé)分(fēn)析判斷，200尾/m2是實際生(shēng)產中(zhōng)可以(yǐ)推薦的(dí)適宜養(yǎng)殖(zhí)密度。
還有(yǒu)研究利用電子舌(shé)技(jì)術研(yán)究KCl部分(fēn)替代NaCl是否對鹵(lǔ)鴨品(pǐn)質存(cún)在影(yǐng)響(xiǎng)，結果發現當(dāng)35%KC1替代時(shí)，鹵鴨的感(gǎn)官評價(jià)，水分含(hán)量 ，蛋白(bái)質含(hán)量(liáng)以(yǐ)及脂肪含量(liáng)沒有(yǒu)顯著(zhù)變(biàn)化(huà)；但(dàn)是當(dāng)替代比例達(dá)35%及(jí)以上時(shí)，鹵鴨(yā)的(dí)水(shuǐ)分(fēn)活度(dù)發生(shēng)了(liǎo)顯著(zhù)變化(huà)，最終將鹵鴨(yā)配方定為100 g鹵鴨原(yuán)料，NaCl:KC1=65:35。
電子(zǐ)舌技(jì)術(shù)還(huán)能夠快速區分各種(zhǒng)肉類晶(jīng)種(zhǒng)及產品(pǐn)品質，並可(kě)實(shí)現(xiàn)對肉質變化的分析(xī)，它將是(shì)肉類產品(pǐn)質量(liáng)評價的(dí)重(zhòng)要手(shǒu)段。
4.乳(rǔ)製品
電子舌(shé)的(dí)高速，高靈敏(mǐn)度(dù)使之(zhī)在乳(rǔ)製(zhì)品加工業也(yě)得到(dào)廣泛應用，主要用(yòng)於不同品(pǐn)牌乳(rǔ)製品的(dí)識(shí)別，品質的檢測(cè)，摻(chān)假的(dí)判斷等。經過高溫處(chǔ)理後，牛(niú)奶的風味發(fā)生很大變(biàn)化(huà)，並(bìng)且隨(suí)著高(gāo)溫(wēn)處(chǔ)理的(dí)時間和程度不(bù)同，這種(zhǒng)變化呈現出一(yī)定的規律性(xìng)，僅僅靠(kào)天然生(shēng)物味(wèi)覺(jué)係統可能很(hěn)難對風味變化(huà)進(jìn)行分析和識別，利(lì)用電子舌從樣(yàng)品的響(xiǎng)應信號得(dé)到“指(zhǐ)紋(wén)識(shí)別數(shù)據(jù)"，為客觀(guān)評價提供理論依(yī)據，靈敏的(dí)將不同溫度和(hé)時(shí)間(jiān)處(chǔ)理的(dí)牛奶(nǎi)識別開來(lái)，並且能對其他(tā)牛奶樣(yàng)品(pǐn)的(dí)加熱程度(dù)進(jìn)行粗(cū)略(lüè)預測。
5.調味品
有研(yán)究采用多頻脈(mài)衝電子舌技(jì)術結合(hé)主(zhǔ)成(chéng)分分(fēn)析(xī)（PCA）和判別(bié)因子(zǐ)分析（DFA）的(dí)統(tǒng)計分(fēn)析(xī)方法對(duì)不同品牌的蠔油進行檢(jiǎn)測(cè)辨識，結(jié)果(guǒ)表明多(duō)頻脈衝(chōng)電子舌技術可以對(duì)8種(zhǒng)樣(yàng)品進行(háng)良(liáng)好的聚類，實現(xiàn)辨(biàn)別(bié)不(bù)同品(pǐn)牌(pái)蠔油，具有實(shí)際(jì)應(yīng)用(yòng)價值。
利(lì)用電(diàn)子舌(shé)對(duì)8個品(pǐn)牌(pái)的(dí)魚(yú)香調(tiáo)味汁(zhī)進(jìn)行(háng)檢(jiǎn)測(cè)分析(xī)，結(jié)合(hé)理化指(zhǐ)標(biāo)和感(gǎn)官(guān)評價，探究魚(yú)香調味汁在加(jiā)熱(rè)前後(hòu)的滋味(wèi)變(biàn)化 ，結(jié)果發(fā)現在加熱前(qián)，8個(gè)品(pǐn)牌(pái)的(dí)魚香調(tiáo)味(wèi)汁按地域聚(jù)類，加(jiā)熱後(hòu)，除個別樣品外，依然按(àn)地域(yù)聚(jù)類，但樣品之(zhī)間的差異縮小(xiǎo)，相似(sì)性增加(jiā)，表麵(miàn)高溫(wēn)加熱會(huì)減(jiǎn)少各樣品之間(jiān)的差異滋味(wèi)物(wù)質。
在最(zuì)近(jìn)的(dí)一項(xiàng)研究中，電子(zǐ)舌被(bèi)應用到(dào)評價(jià)醬油(yóu)風味中，結果發(fā)現(xiàn)8個不同(tóng)風(fēng)味的醬油可分(fēn)為3種(zhǒng)風(fēng)味，同(tóng)時(shí)每組樣(yàng)品均不出現交(jiāo)叉重(zhòng)合，表(biǎo)明(míng)電子舌的(dí)區分效果(guǒ)很好。
6.油脂
油(yóu)脂(zhī)是(shì)人體(tǐ)重要的(dí)供能(néng)物質，可以作為維(wéi)持(chí)生(shēng)命(mìng)活(huó)動的備(bèi)用能源物(wù)質在機體(tǐ)內進行儲(chǔ)存(cún)。isenso電(diàn)子舌(shé)係(xì)統可(kě)區分出(chū)玉(yù)米(mǐ)油，葵(kuí)花籽油，橄(gǎn)欖(lǎn)油和(hé)棕櫚油以(yǐ)及按(àn)不(bù)同比例的(dí)混(hùn)合油。
以(yǐ)鉑(bó)微電極(jí)為(wéi)工作電(diàn)極(jí)的(dí)二(èr)電極(jí)電(diàn)子(zǐ)舌係(xì)統(tǒng)可(kě)直(zhí)接(jiē)檢(jiǎn)測(cè)植物油樣品(pǐn)，成(chéng)功區分不同地理來源(yuán)，不同品質的玉(yù)米(mǐ)油和初(chū)榨橄(gǎn)欖(lǎn)油Velo等評價了電(diàn)子舌既是對(duì)不同(tóng)橄欖油(yóu)正確(què)識別的(dí)能力(lì)，以(yǐ)交(jiāo)叉敏感和非(fēi)特異(yì)性脂(zhī)質(zhì)聚合物(wù)膜(mó)作(zuò)為傳感器，用鹽酸奎寧標(biāo)準(zhǔn)溶液對傳感(gǎn)器裝置進(jìn)行(háng)了嚴格(gé)的(dí)測試(shì)，建立了綫(xiàn)性(xìng)判別(bié)模型，發現(xiàn)91%的(dí)橄(gǎn)欖(lǎn)油能夠(gòu)根據其(qí)響應強(qiáng)度(dù)正確分(fēn)類，表明電子舌可(kě)以作(zuò)味覺(jué)傳(chuán)感(gǎn)器，區(qū)分具(jù)有不同(tóng)橄欖油(yóu)，可(kě)作為生物感官分析區(qū)分橄(gǎn)欖(lǎn)油(yóu)的替(tì)代和補(bǔ)充，具(jù)有(yǒu)實(shí)用價(jià)值。
還(huán)有(yǒu)研究(jiū)采用isenso電(diàn)子舌(shé)采(cǎi)集了(liǎo)20種(zhǒng)不(bù)同品種(zhǒng)，不(bù)同(tóng)原料(liào)產地食用(yòng)植(zhí)物油(yóu)的響(xiǎng)應(yīng)數據，接著利用(yòng)主(zhǔ)成分(fēn)和(hé)判別(bié)因子(zǐ)分析對(duì)數(shù)據進行(háng)統計(jì)分析，結果發(fā)現20種樣(yàng)品可(kě)以實現很(hěn)好(hǎo)的分(fēn)類，表明(míng)電子舌(shé)作(zuò)為(wéi)一(yī)種新(xīn)型(xíng)的(dí)現代檢測技(jì)術在油(yóu)脂品質檢測與(yǔ)分(fēn)析(xī)中具(jù)有巨(jù)大的應(yīng)用潛力(lì)。
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