餃子的感官(guān)評(píng)價(jià)

餃(jiǎo)子是(shì)我(wǒ)國北(běi)方的一種傳(chuán)統(tǒng)食(shí)品 ,深(shēn)受消(xiāo)費者(zhě)喜愛。隨著生活(huó)節奏(zòu)的加快(kuài)以(yǐ)及(jí)速(sù)凍產(chǎn)業(yè)的高速(sù)發展,餃子(zǐ)加工的(dí)商(shāng)業(yè)化程度日益提(tí)高。傳統(tǒng)主食(shí)的工(gōng)業化生(shēng)產(chǎn)對產(chǎn)品(pǐn)食(shí)用品質(zhì)的(dí)評(píng)價方法，評價指標以(yǐ)及質量控(kòng)製都提(tí)出了(liǎo)更高(gāo)的要求。但是(shì)傳(chuán)統的感(gǎn)官鑒定(dìng)方法(fǎ)一(yī)直(zhí)是主食(shí)品(pǐn)質評價的主要手(shǒu)段(duàn),雖然(rán)該方(fāng)法(fǎ)性(xìng),但是(shì)該(gāi)方(fāng)法(fǎ)不易標準(zhǔn)化(huà),在評(píng)價中易(yì)受評價(jià)員(yuán)的嗜(shì)好﹑品味(wèi)等不穩定(dìng)因(yīn)素的(dí)影(yǐng)響(xiǎng),從(cóng)而(ér)導致(zhì)實(shí)驗結果的(dí)可(kě)靠性(xìng)，可比(bǐ)性差。因(yīn)此國內外學(xué)者一(yī)直在(zài)探(tàn)索簡(jiǎn)單(dān)易行﹑標準化程度(dù)高的(dí)客觀(guān)評價(jià)方法,更直觀(guān)反(fǎn)映主(zhǔ)食製品的品質")。但(dàn)是(shì)目(mù)前大部分研究(jiū)主要針對於(yú)饅(mán)頭和(hé)麵(miàn)條,而對餃子(zǐ)的(dí)品質(zhì)評(píng)價研究比(bǐ)較少(shǎo)。因此(cǐ)本(běn)研(yán)究以(yǐ)11個小麥(mài)粉(fěn)為材料,用(yòng)色(sè)度(dù)儀(yí)和質(zhì)構儀測定(dìng)餃子皮(pí)的顏色和(hé)質地，探(tàn)討(tǎo)餃子(zǐ)的客(kè)觀評價(jià)方(fāng)法(fǎ),為餃子(zǐ)專用粉(fěn)的(dí)篩選

質構(gòu)儀(yí)具有功能*，檢(jiǎn)測精(jīng)度(dù)高(gāo)，性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是(shì)高校(xiào)，科研院所，食(shí)品企業，質(zhì)檢機構實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)研(yán)究食(shí)品物性學(xué)有(yǒu)力(lì)的(dí)分析工(gōng)具。可應(yīng)用於(yú)肉製品，糧(liáng)油食(shí)品(pǐn)，麵食(shí)，穀物，糖果，果蔬，凝膠(jiāo)，果醬(jiàng)等食(shí)品(pǐn)的物性學分(fēn)析。質構儀可(kě)以(yǐ)準確(què)檢測(cè)食(shí)品樣品隨時間變化的位(wèi)置和(hé)重(zhòng)量(liáng)從(cóng)而(ér)給(gěi)出(chū)樣(yàng)品的物性特征。力的數據(jù)存數在(zài)表格裏(lǐ)並且曲(qū)綫(xiàn)顯(xiǎn)示。儀(yí)器使用(yòng)的(dí)軟(ruǎn)件(jiàn)直(zhí)觀簡單，可以對(duì)結果(guǒ)進行大量的分(fēn)析。這款使用簡便的質構儀可(kě)以用(yòng)於很多不(bù)同(tóng)產品和(hé)材料的分析，確保(bǎo)了物(wù)性(xìng)評價(jià)方式的(dí)簡(jiǎn)單有效(xiào)。快速簡單(dān)地評(píng)估產品物(wù)理特(tè)性，軟(ruǎn)件(jiàn)簡(jiǎn)單(dān)易(yì)懂，使(shǐ)用簡(jiǎn)單(dān)，儀器安裝(zhuāng)後可以(yǐ)直(zhí)接(jiē)操(cāo)作(zuò)使(shǐ)用，數據(jù)直接存貯到數(shù)據庫文件裏(lǐ)，便(biàn)於以(yǐ)後的(dí)使(shǐ)用，轉移(yí)到電(diàn)子(zǐ)數據(jù)表(biǎo)裏(lǐ)，比較和(hé)分析(xī)。儀(yí)器堅(jiān)實耐(nài)用(yòng)，適(shì)合實驗室(shì)及生產綫使(shǐ)用(yòng)。軟(ruǎn)件升級采用(yòng)flash方(fāng)式升(shēng)級(jí).

電子(zǐ)鼻是利用氣(qì)體傳感器陣列(liè)的(dí)響應圖(tú)案來(lái)識別氣(qì)味的電子(zǐ)係統(tǒng)，它(tā)可以(yǐ)在(zài)幾小時，幾(jī)天甚至數(shù)月的時間(jiān)內(nèi)連(lián)續地，實(shí)時地(dì)監測特定位置(zhì)的氣味狀況(kuàng)電(diàn)子鼻主要(yào)由(yóu)氣(qì)味取樣操(cāo)作(zuò)器(qì)，氣體(tǐ)傳感器(qì)陣(zhèn)列和信(xìn)號處理係(xì)統(tǒng)三種(zhǒng)功(gōng)能(néng)器件組成。電子(zǐ)鼻(bí)識別氣味的主要機理(lǐ)是在(zài)陣(zhèn)列中的每個傳感器對被測氣(qì)體都有不同的(dí)靈敏(mǐn)度(dù)，例(lì)如(rú)，一(yī)號氣體可在某個傳(chuán)感器(qì)上產(chǎn)生(shēng)高(gāo)響應，而對其他(tā)傳(chuán)感器(qì)則(zé)是低(dī)響(xiǎng)應，同(tóng)樣(yàng)，二號氣體產(chǎn)生(shēng)高響應(yīng)的(dí)傳(chuán)感器(qì)對一(yī)號氣(qì)體則不敏感，歸根(gēn)結底，整(zhěng)個(gè)傳(chuán)感(gǎn)器(qì)陣(zhèn)列(liè)對不(bù)同氣體(tǐ)的(dí)響應圖案是(shì)不同的(dí)，正(zhèng)是這(zhè)種(zhǒng)區別，才使係統能根據傳(chuán)感器的響(xiǎng)應(yīng)圖(tú)案來(lái)識(shí)別氣味。電子鼻的核(hé)心器件(jiàn)是氣體傳感(gǎn)器。氣體傳感器(qì)根據原理(lǐ)的不同(tóng)，可以(yǐ)分為金屬(shǔ)氧(yǎng)化物型，電化學(xué)型(xíng)，導(dǎo)電聚(jù)合(hé)物(wù)型，質(zhì)量型(xíng)，光離(lí)子(zǐ)化(huà)型等很多類型。應(yīng)用(yòng)廣泛的是金屬(shǔ)氧化物型(xíng)。電子鼻的應用場合(hé)包(bāo)括環(huán)境監(jiān)測，產品(pǐn)質量檢(jiǎn)測（如(rú)食品，煙(yān)草，發酵產(chǎn)品，香精香(xiāng)料(liào)等(děng)），醫學診斷(duàn)，爆炸物(wù)檢測等(děng)。

電(diàn)子(zǐ)舌是(shì)模(mó)擬人的(dí)舌(shé)頭對待測(cè)樣(yàng)品進(jìn)行分析(xī)，識(shí)別和(hé)判(pàn)斷，用多元統計方法(fǎ)對得(dé)到(dào)的數據(jù)進(jìn)行處(chǔ)理，快(kuài)速(sù)地反映出(chū)樣(yàng)品整(zhěng)體(tǐ)的(dí)質量信(xìn)息(xī)，實現對樣(yàng)品的識別(bié)和分類。是(shì)一種利用多(duō)傳(chuán)感(gǎn)陣列(liè)為基礎，感知樣(yàng)品(pǐn)的整體(tǐ)特征響(xiǎng)應信號，對樣品(pǐn)進(jìn)行(háng)模擬(nǐ)識(shí)別和(hé)定量(liáng)定(dìng)性(xìng)分(fēn)析的一(yī)種(zhǒng)檢測技術。主要由(yóu)味(wèi)覺傳感器陣列，信(xìn)號采集係統和模(mó)式(shì)識別(bié)係統(tǒng)3 部分組成(chéng)。電子(zǐ)舌(shé)是(shì)一(yī)種利用低選擇性(xìng)，非特異性，交互敏感的(dí)多傳感(gǎn)陣列(liè)為基礎，感(gǎn)測未知(zhī)液體樣(yàng)品(pǐn)的整(zhěng)體(tǐ)特(tè)征(zhēng)響應信號，應用(yòng)化(huà)學計(jì)量(liáng)學(xué)方法(fǎ)，對(duì)樣(yàng)品進行模式(shì)識別(bié)和定(dìng)性定(dìng)量(liáng)分(fēn)析的檢(jiǎn)測(cè)技術(shù)。電(diàn)子(zǐ)舌主要由味覺傳感器陣(zhèn)列，信號(hào)采集係(xì)統和模(mó)式(shì)識別(bié)係(xì)統3部(bù)分組成(chéng)
；味覺傳感器陣(zhèn)列(liè)模擬(nǐ)生(shēng)物係(xì)統中(zhōng)的(dí)舌頭，對(duì)不(bù)同(tóng)“味道"的(dí)被測(cè)溶(róng)液(yè)進(jìn)行感(gǎn)應(yīng)，其主(zhǔ)要(yào)由味覺傳(chuán)感(gǎn)器陣列(liè)，信(xìn)號(hào)采集係(xì)統和模式(shì)識別(bié)係統3部分組成
；信(xìn)號(hào)采集係統模擬(nǐ)神經感(gǎn)覺係(xì)統采集，被(bèi)激發的(dí)信號(hào)傳遞(dì)到(dào)電腦模式識別係統中
；模(mó)式(shì)識(shí)別(bié)係(xì)統即(jí)發(fā)揮(huī)生物(wù)係統(tǒng)中大(dà)腦(nǎo)的作用對(duì)信號進行(háng)特(tè)征(zhēng)提取(qǔ)，建立模(mó)式(shì)識(shí)別模(mó)型，並(bìng)對(duì)不(bù)同(tóng)被(bèi)測溶液(yè)進行區分(fēn)辨(biàn)識。因(yīn)此(cǐ)，電子舌也稱為智能味(wèi)覺仿生(shēng)係統(tǒng)，是(shì)一(yī)類新(xīn)型(xíng)的(dí)分(fēn)析檢測(cè)儀器。