餃子(zǐ)感官評(píng)價

餃子是我國北方的一種傳統食(shí)品 ,深受消(xiāo)費者(zhě)喜愛(ài)。隨著生活節奏的(dí)加快(kuài)以(yǐ)及速(sù)凍(dòng)產業(yè)的高速發(fā)展(zhǎn),餃(jiǎo)子加工的(dí)商(shāng)業(yè)化程度(dù)日(rì)益提(tí)高(gāo)。傳(chuán)統主(zhǔ)食的工業化生(shēng)產對(duì)產(chǎn)品食用(yòng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法(fǎ)，評價指標(biāo)以及質(zhì)量控(kòng)製(zhì)都提(tí)出了更高的(dí)要求。但是傳(chuán)統(tǒng)的(dí)感官鑒定方(fāng)法(fǎ)一直是主食品(pǐn)質評(píng)價(jià)的(dí)主(zhǔ)要(yào)手(shǒu)段(duàn),雖然(rán)該(gāi)方法性(xìng),但是該方法不易標準化,在評價中易受(shòu)評(píng)價員的(dí)嗜(shì)好﹑品味等(děng)不(bù)穩(wěn)定因(yīn)素(sù)的(dí)影響,從而導(dǎo)致(zhì)實(shí)驗(yàn)結果(guǒ)的可(kě)靠性(xìng)，可比(bǐ)性(xìng)差(chà)。因此(cǐ)國(guó)內(nèi)外學(xué)者(zhě)一直在(zài)探(tàn)索簡(jiǎn)單易行﹑標準(zhǔn)化程度高的(dí)客觀評價方法,更直(zhí)觀(guān)反(fǎn)映(yìng)主(zhǔ)食製品(pǐn)的(dí)品質(zhì)")。但(dàn)是(shì)目(mù)前大部(bù)分(fēn)研究(jiū)主(zhǔ)要(yào)針對於饅(mán)頭和(hé)麵條,而(ér)對餃(jiǎo)子(zǐ)的品質評(píng)價研究(jiū)比較少。因此本(běn)研究以(yǐ)11個小(xiǎo)麥粉(fěn)為(wéi)材料,用色(sè)度(dù)儀和質構(gòu)儀(yí)測(cè)定餃子皮(pí)的(dí)顏色和(hé)質地(dì)，探(tàn)討餃子的(dí)客(kè)觀(guān)評(píng)價方(fāng)法(fǎ),為餃(jiǎo)子(zǐ)專用(yòng)粉(fěn)的篩選(xuǎn)

質構儀(yí)具(jù)有(yǒu)功(gōng)能*，檢測(cè)精度(dù)高(gāo)，性能(néng)穩定(dìng)等(děng)特(tè)點，是(shì)高(gāo)校(xiào)，科研(yán)院所(suǒ)，食品企(qǐ)業，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食(shí)品物性學有力(lì)的分析(xī)工(gōng)具(jù)。可應用(yòng)於(yú)肉(ròu)製品(pǐn)，糧(liáng)油(yóu)食(shí)品，麵(miàn)食(shí)，穀(gǔ)物，糖果，果蔬，凝膠，果(guǒ)醬(jiàng)等食品的物(wù)性學分析。質(zhì)構(gòu)儀可以(yǐ)準確檢(jiǎn)測(cè)食品樣品(pǐn)隨時間(jiān)變化的位置和(hé)重量從(cóng)而給(gěi)出樣(yàng)品的(dí)物(wù)性(xìng)特(tè)征(zhēng)。力(lì)的數(shù)據存數在(zài)表(biǎo)格裏並(bìng)且(qiě)曲綫顯示。儀器使(shǐ)用的軟件直觀簡單，可以(yǐ)對結果進行大量的分析。這款使(shǐ)用簡便(biàn)的質構儀可以用於很多不(bù)同(tóng)產品和(hé)材(cái)料的分析，確(què)保(bǎo)了物性(xìng)評價(jià)方式的簡(jiǎn)單有效(xiào)。快速簡單地評(píng)估產品物(wù)理特性，軟件(jiàn)簡單易懂，使(shǐ)用(yòng)簡單(dān)，儀(yí)器安(ān)裝後(hòu)可(kě)以直(zhí)接操(cāo)作使用(yòng)，數據直接(jiē)存(cún)貯到數據庫(kù)文件裏(lǐ)，便於(yú)以後的使用(yòng)，轉移到電(diàn)子數據表(biǎo)裏，比(bǐ)較(jiào)和分(fēn)析。儀器堅實耐(nài)用，適(shì)合(hé)實驗(yàn)室(shì)及生產綫使用。軟(ruǎn)件升級采用flash方(fāng)式升級.

電子(zǐ)鼻是利(lì)用氣體(tǐ)傳感(gǎn)器(qì)陣(zhèn)列(liè)的響應圖(tú)案來(lái)識(shí)別氣(qì)味的(dí)電子(zǐ)係(xì)統，它可以在幾小時，幾天甚(shèn)至(zhì)數月(yuè)的時間內(nèi)連(lián)續(xù)地(dì)，實時(shí)地(dì)監測(cè)特(tè)定(dìng)位(wèi)置(zhì)的(dí)氣味狀(zhuàng)況電(diàn)子(zǐ)鼻主要(yào)由(yóu)氣(qì)味取樣操作(zuò)器(qì)，氣體傳感器(qì)陣(zhèn)列(liè)和信(xìn)號(hào)處理(lǐ)係統(tǒng)三(sān)種(zhǒng)功能器(qì)件(jiàn)組成。電(diàn)子鼻識(shí)別氣(qì)味(wèi)的主(zhǔ)要機理(lǐ)是(shì)在陣列(liè)中(zhōng)的(dí)每個傳感器(qì)對被測氣體(tǐ)都(dū)有不(bù)同的靈敏度(dù)，例如，一號氣體(tǐ)可在某(mǒu)個傳感器上(shàng)產生(shēng)高響應(yīng)，而對其他(tā)傳感器則是低響(xiǎng)應，同(tóng)樣(yàng)，二(èr)號氣體(tǐ)產(chǎn)生(shēng)高響應(yīng)的傳感(gǎn)器對(duì)一號氣(qì)體(tǐ)則不敏感，歸根(gēn)結底，整個傳感(gǎn)器陣列(liè)對(duì)不(bù)同(tóng)氣體(tǐ)的(dí)響(xiǎng)應圖(tú)案(àn)是不(bù)同(tóng)的，正是這(zhè)種區別(bié)，才使係(xì)統能根(gēn)據(jù)傳感器(qì)的響應圖案來識(shí)別(bié)氣味(wèi)。電子鼻的(dí)核心(xīn)器件是氣(qì)體(tǐ)傳(chuán)感器(qì)。氣體傳感器根(gēn)據原理的不同(tóng)，可以(yǐ)分(fēn)為(wéi)金屬氧化物型，電化(huà)學型(xíng)，導(dǎo)電聚(jù)合物(wù)型(xíng)，質(zhì)量(liáng)型，光離子(zǐ)化(huà)型(xíng)等很(hěn)多(duō)類型。應用(yòng)廣(guǎng)泛的是金屬(shǔ)氧(yǎng)化(huà)物(wù)型(xíng)。電(diàn)子鼻(bí)的應(yīng)用場(cháng)合(hé)包括環境監測(cè)，產(chǎn)品質(zhì)量(liáng)檢(jiǎn)測（如(rú)食品(pǐn)，煙草，發(fā)酵(jiào)產品，香(xiāng)精香料等），醫(yī)學診斷，爆炸物(wù)檢(jiǎn)測等。

電子舌是(shì)模(mó)擬人的(dí)舌(shé)頭對待測樣品進(jìn)行(háng)分析，識(shí)別(bié)和判斷(duàn)，用(yòng)多(duō)元(yuán)統計方法對得到的(dí)數(shù)據(jù)進(jìn)行處(chǔ)理(lǐ)，快速地反(fǎn)映出(chū)樣(yàng)品(pǐn)整體的質(zhì)量信息(xī)，實現對樣品的識(shí)別(bié)和分(fēn)類(lèi)。是一種利用多傳(chuán)感(gǎn)陣列為(wéi)基礎，感知(zhī)樣(yàng)品的整體特征響(xiǎng)應信(xìn)號，對樣品進(jìn)行模擬識別和定量(liáng)定(dìng)性(xìng)分析(xī)的一種(zhǒng)檢(jiǎn)測技術。主(zhǔ)要(yào)由(yóu)味覺傳(chuán)感器陣(zhèn)列(liè)，信(xìn)號采集(jí)係統和模(mó)式識別(bié)係統3 部(bù)分(fēn)組成。電(diàn)子(zǐ)舌(shé)是(shì)一種(zhǒng)利(lì)用(yòng)低選擇性(xìng)，非特(tè)異性，交互敏感(gǎn)的多(duō)傳感(gǎn)陣列(liè)為(wéi)基礎，感(gǎn)測未(wèi)知液體樣品的整(zhěng)體特征(zhēng)響(xiǎng)應(yīng)信號，應用化(huà)學計量學方法，對(duì)樣(yàng)品(pǐn)進行模(mó)式(shì)識(shí)別和定性定量分析的檢測(cè)技(jì)術(shù)。電子(zǐ)舌(shé)主要由(yóu)味(wèi)覺傳感器陣(zhèn)列(liè)，信號采集係統和(hé)模(mó)式(shì)識別係統3部分(fēn)組成(chéng)；味覺傳(chuán)感器陣列(liè)模擬(nǐ)生物係統中(zhōng)的舌(shé)頭(tóu)，對(duì)不同“味道"的被測(cè)溶液進行感(gǎn)應(yīng)，其主要由味覺傳感(gǎn)器陣列(liè)，信號采集(jí)係統和模(mó)式識別(bié)係統3部分組(zǔ)成；信號采(cǎi)集係(xì)統模擬神經感覺係統(tǒng)采(cǎi)集(jí)，被(bèi)激(jī)發(fā)的(dí)信號(hào)傳(chuán)遞到電(diàn)腦(nǎo)模(mó)式(shì)識別(bié)係(xì)統(tǒng)中；模(mó)式識(shí)別係(xì)統(tǒng)即發揮生物係統(tǒng)中(zhōng)大腦的(dí)作用(yòng)對信(xìn)號(hào)進行特征(zhēng)提(tí)取，建(jiàn)立模(mó)式識(shí)別(bié)模型(xíng)，並(bìng)對不(bù)同(tóng)被(bèi)測溶(róng)液(yè)進(jìn)行區分辨識(shí)。因(yīn)此，電(diàn)子舌(shé)也(yě)稱(chēng)為(wéi)智能味覺(jué)仿生(shēng)係(xì)統，是一(yī)類新(xīn)型的分析檢(jiǎn)測(cè)儀器。